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09 décembre 2012
LETZ SHOP : le jour où j’ai mangé le meilleur saumon (écossais) à Copenhague.
@Laurène Daycard
Envie de partir loin de Paris, dans le grand nord, pour se dépayser, manger du hareng fumé, et visiter le quartier hippie autogéré de Christiana. Se retrouver dans l’enclave la plus française de la ville dans le quartier chic et bobo d’Østerbro à trinquer au Chinon avec toute une population d’expatriés français. Dans l’épicerie fine de Daniel Letz, chef d’origine alsacienne, nous ne sommes plus vraiment au Danemark mais chez des Français amoureux des danois.
Daniel Letz est arrivé à 22 ans à Copenhague. Ce jeune chef cuisinier formé auprès de très grands chefs français comme Pierre Troisgros à Roanne ou Paul Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, se retrouve à la tête de “Kong Hans Kaelder” restaurant gastronomique français. L’objectif qui lui est demandé est simple : être référencé par le guide Michelin, il obtient trois ans après son arrivée, en 83, sa première étoile.
Il quitte le restaurant, mais pas le Danemark, 17 ans plus tard, pour monter ce dont il a toujours rêvé : une « brasserie rôtisserie ». Le Saint Jacques voit le jour dans le quartier d’Osterbro, avec à la carte : des Saint-Jacques donc, plat que Daniel Letz aime beaucoup cuisiner, mais aussi du saumon fumé, sa grande spécialité, du poisson frais de la marée ou de la viande du marché et des légumes de saison : une cuisine simple, fraîche, généreuse, épicurienne en somme. Quelques années plus tard, quand l’ancien garage qui fait face au restaurant est à vendre, le chef le rachète et en fait sa succursale : une épicerie fine qui propose des produits français : Letz Shop.
Nous arrivons fortuitement vers l’heure du déjeuner, dans ce lieu chaleureux. Une belle grande salle qui regorge de nourriture alléchante : des paniers remplis de saucissons ardéchois, et de pâtes alsaciennes, une grande sélection de bouteilles de vins français, des frigos où se côtoient saumon fumé et choucroute alsacienne, des conserves aux marques reconnaissables : cornichons Fallot, sardines LaQuiberonnaise.
Les clients peuvent déguster, chèvre et Chinon, saucisson et Brouilly, tous cela posé sur de grandes tables en bois.
@Laurène Daycard
C’est aussi ce que nous encourage à faire Daniel Letz, avec son fort accent alsacien : « Vous êtes pressés ou quoi ? Prenez donc un petit verre. Un peu de saumon. » Il nous parle en vrac : de son saumon fumé, « saumon d’élevage hein mais pas bourré d’hormones », de Peter son ancien apprenti qui tient maintenant un restaurant scandinave à Paris La Petite Sirène : « Vous connaissez ? Il faut y aller. On vend mon saumon. » De la choucroute alsacienne vendue dans son épicerie. » De ses livres édités en danois Letz Bœuf et Letz Laks (*saumon en danois) qui doivent bientôt être édités en français. Mais surtout il insiste : « Vous avez goûté mon saumon. Cédric tu leur fais goûter mon saumon ? »
Cédric, c’est Cédric Zochhetti, l’acheteur de l’épicerie. Ce français, originaire de Chinon, œnologue de formation et « immigré sexuel » comme il dit ( : comprendre qu’il est venu s’installer au Danemark pour suivre sa femme) est arrivé à Copenhague, il y a une dizaine d’années. Il a commencé par travailler dans un bistrot français et s’occupe maintenant de sélectionner tous les produits de l’épicerie : du vin à la conserve de flageolet.
Laurène Daycard
Nous prenons place autour d’une grande table en bois sur laquelle est posée : un grand plat de saumon fumé, des crevettes de la mer du nord « dépiautées à la main », du bœuf et du poulet froid, du bon pain, de la moutarde, de la mayonnaise, et du fromage. Les employés de la boutique s’assoient à tour de rôle pour déjeuner, des amis voisins passent goûter un verre de vin : à la bonne franquette. Cédric, dans son rôle d'œnologue bourguignon, nous présente et nous sert les bouteilles qu’il vend ici : champagne rosée millésimé Lenoble, Sancerre, Chinon, tout cela pour finir par un Côte Roti, qu’un ami exportateur ne peut s’empêcher de faire gouter à l’assemblée, avant de l’emmener en dégustation dans un des restaurants pour lequel il travaille.
Cedric nous parle du saumon Letz : « le saumon dont la reine du Danemark raffole, et qu’elle mange avec ses amis quand elle joue au bridge ». Il vient d’Ecosse « il n’y a pas de saumon danois, les gens qui disent ça sont des menteurs ».
Au départ l’épicerie proposait du saumon sauvage mais vu la quantité vendue (500kg par semaine / jusqu’à 100 tonnes pendant les fêtes de Noël) le rythme est devenu impossible à tenir. Le saumon est donc un saumon écossais d’élevage label rouge « non stressé », c’est à dire que le nombre de poissons par bassin est contrôlé afin que les bêtes ne s’entrechoquent pas, les saumons ne sont pas bourrés de médicament ni de farine mais nourris avec des crustacés et des restes de poissons. Le fumage se fait au Danemark : le saumon est d’abord épicé (curry, baie de genévriers et 3 autres épices « secrets ») salé à sec, séché puis fumé à froid à l’hêtre, au chêne et au sapin. La reine du Danemark, Margrette II, en raffole donc et ce n’est pas la seule ! Le saumon Letz se retrouve aussi sur beaucoup de tables de restaurants danois, dans les consulats et les ambassades mais aussi à Londres et à Casablanca et bien sur à La petit Sirène à Paris.
Le repas se termine, Daniel Letz est parti faire une sieste : il a un gros repas de prévu le soir et le lendemain un immense banquet pour célébrer ses 40 ans de carrière.Le chef a prévu de faire rôtir de la viande dehors, tous ses amis seront là, certains producteurs qui fournissent l’épicerie, peut être René le chef du Noma (élu meilleur restaurant du Monde en 2011 et 2012) qui adore se fournir en boudin noir à l’épicerie, en tout cas en Maître de cérémonie il y aura du saumon fumé pour sûr !
Letz Shop, Sankt Jakobs Gade 4, DK-2100 KOBENHAVN
Tel : 3311 0057 / Mail : info@letzonlinz.dk